Paneer (Panir): Selbstgemachter indischer Frischkäse

  • Zubereitung (DIY) 20 min
  • Wartezeit 1-3 Stunden
  • Portion ca. 360 g
  • Schwierigkeit Leicht
  • Jahreszeit IMMER
  • Beitrag vom 21.07.2024

Wir lieben die indische Küche! Dort ist Paneer das, was Kartoffeln für die deutsche Küche sind: vielseitig, unverzichtbar und immer eine gute Grundlage für köstliche Gerichte.

Paneer ist ein Frischkäse, hergestellt aus Kuh- oder Büffelmilch. Er hat eine feste, aber krümelige Textur, ähnlich wie Feta, und einen milden, neutralen Geschmack wie Ricotta. Das macht ihn perfekt, um verschiedene Gewürze und damit Geschmacksrichtungen aufzunehmen. Wir verwenden Paneer gerne als Einlage in Currys, als Füllung für Samosas und Parathas (gefüllte Fladenbrote), oder mariniert und in Würfel geschnitten in Salaten.

Wie auch für unseren selbstgemachten Joghurt verwenden wir für diesen Paneer (indischer Frischkäse) beste Rohmilch direkt vom Biobauern. Da diese vor dem Verkauf nicht erhitzt wird, besteht potentiell die Gefahr von Keimen und Krankheitserregern. Deshalb muss diese Milchsorte vor dem Verzehr immer abgekocht werden. Wenn ihr hingegen ESL-Milch oder H-Milch aus dem Supermarkt verwendet, ist dies nicht notwendig. Diese Milchsorten werden während des Herstellungsprozesses bereits auf hohe Temperaturen erhitzt und sind somit sicher für den sofortigen Verbrauch.

Zutaten Paneer (Panir)


Für ca. 520 g Frischkäse

Aus eigenem Anbau

  • ¯\_(ツ)_/¯ Diesmal nichts

Vom Milchbauern auf den Tisch


Zubereitung


  • 1 Presst die Zitronen aus und stellt den Saft bereit.
  • 2 Erhitzt die Milch langsam in einem Topf und rührt dabei regelmäßig um, besonders wenn sie heißer wird. So verteilt sich die Wärme gleichmäßig, und die Milch setzt sich nicht am Topfrand ab und brennt nicht an. Für bereits behandelte Milch aus dem Supermarkt genügt es, sie auf etwa 95°C zu erhitzen – sobald kleine Bläschen am Rand des Topfes erscheinen und die Milch leicht in Bewegung gerät, ist sie heiß genug. Bei Rohmilch hingegen ist es wichtig, sie einmal richtig aufzukochen, sodass sie deutlich aufschäumt und im Volumen zunimmt. Sobald die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, nehmt den Topf vom Herd.

    Tipp: Zum Umrühren verwende ich einen Schneebesen. Im Vergleich zum Rühren mit einem Kochlöffel sorgt der Schneebesen dafür, dass die Milch gleichmäßiger in Bewegung bleibt und weniger schnell am Topfboden anliegt.
  • 3 Fügt den Zitronensaft langsam zur heißen Milch hinzu und rührt dabei sanft mit einem Kochlöffel (nicht mit dem Schneebesen) um. Die Milch beginnt zu gerinnen und sich in feste Bestandteile (Käsebruch) und flüssige Molke zu trennen. Lasst die Mischung einige Minuten stehen, bis die Trennung vollständig ist und die Molke gelblich klar aussieht.
  • 4 Legt ein feinmaschiges Sieb über eine große Schüssel oder einen Topf. Gießt die geronnene Milchmischung vorsichtig in den Sieb, um die Molke abzufangen. Die festen Bestandteile bleiben im Sieb.
  • 5 Drückt die überschüssige Flüssigkeit mit einem zweiten Sieb heraus. Dann stürzt die gepresste Masse auf ein flaches Sieb, das auf einem Topf liegt. Wir nutzen dafür einen spülmaschinenfesten Pfannen-Metallspritzschutz, den wir vor Jahren beim schwedischen Möbelhaus gekauft haben.
  • 6 Nun muss die Frischkäsemasse noch weitere 30-60 Minuten gepresst werden, damit der Paneer seine feste Konsistenz erhält. Eurer Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt! Nutzt einfach, was ihr in der Küche habt. Wir legen über den Käse einen Spätzlesieb und stellen darauf einen Topf mit etwa 2-3 Litern Wasser: Das sieht bei uns so aus!
  • 7 Nach dem Pressen könnt ihr den Paneer vorsichtig mit einem Gummispatel vom Sieb lösen. Wir legen ihn für zwei weitere Stunden in den Kühlschrank, um ihn noch fester zu machen. Das ist allerdings nicht zwingend notwendig. Ihr könnt den Paneer bereits jetzt in die gewünschte Form schneiden und weiter verarbeiten.
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