Ein gutes Baguette zu backen, ist eine Kunst für sich. Besonders, wenn es um ein rustikales Wurzelbaguette geht, das nicht nur eine rösche Kruste hat, sondern auch eine extra grobe Porung im Inneren aufweist. Basis ist ein Poolish Teig kombiniert mit einer doppelten Dehn- und Falttechnik. Am besten gelingt das Wurzelbaguette im Holzbackofen, aber auch im herkömmlichen Elektrobackofen könnt ihr ein tolles Ergebnis erzielen.
Poolish ist ein vorfermentierter Teig, der aus Wasser und Mehl sowie einer sehr kleinen Menge Hefe besteht. Diese Mischung wird einige Stunden oder über Nacht stehen gelassen. Der Teig hat einen hohen Wasseranteil. Dadurch erhält er seine leicht flüssige, klebrige Konsistenz, die sich deutlich von herkömmlichem Brotteig unterscheidet. Der Teig lässt sich einfach mit einem Löffel anrühren, ohne dass ihr eine Maschine braucht.
Hinweis: Wer sich das erste Mal an Poolish-Teig wagt, sollte mit Klebefingern und Chaos rechnen!
Das erste Mal, als ich mich an diesen Teig gewagt habe, verwandelte sich meine Küche in ein Schlachtfeld. Der Teig klebte überall: an meinen Händen, an der Arbeitsplatte und am Teigspatel. Das Brot selbst war "moderne Kunst in Teigform". Ein verzweifeltes, unförmiges Etwas, das ich irgendwie aufs Backblech gebracht hatte. Ich war unzufrieden mit mir und der Welt!
Als ich mitten im Chaos stand und den Teig von jeder erdenklichen Fläche kratzte, war ich fest entschlossen: Dieser "blöde Poolish-Teig" kommt mir nie wieder in die Küche. Aber! Das fertige Brot war dann... nun ja, überraschend fantastisch! Zwar hätte es beim Schönheitswettbewerb eher den Trostpreis gewonnen, aber geschmacklich und in der Konsistenz war es ein Volltreffer. Also wagte ich es ein zweites Mal – in der Hoffnung, diesmal die Küche nicht in ein Katastrophengebiet zu verwandeln.
Inzwischen habe ich gelernt, den extrem weichen Teig zu bändigen und gebe euch hier meine Tipps weiter – damit euch das Küchenchaos erspart bleibt!
Nach einer Ruhezeit von mindestens zwei Stunden geht es an die Weiterverarbeitung des Teigs. Bestäubt eure Arbeitsfläche großzügig mit Mehl und lasst den Teig behutsam mit einem ebenfalls bemehlten Gummispatel aus der Schüssel auf die Fläche gleiten. Achtet dabei darauf, den Teig so sanft wie möglich zu bewegen, um die Luftblasen zu erhalten. Nun klappt ihr den Teig mit einem festen Teigspatel von unten nach oben – ähnlich wie bei einer Calzone. Falls der Teig klebt, streut leicht Mehl über die entsprechenden Stellen. Wenn der Teig vollständig umgeklappt und von außen gut bemehlt ist, dreht ihn vorsichtig auf beiden Seiten gegengleich, um den charakteristischen „Wurzel-Look“ zu erzielen. Hier darf es ruhig rustikal aussehen – jedes Brot erhält so seine eigene, einzigartige Form. Sichtbare, große Luftblasen an der Oberfläche stecht ihr am besten an, da sie sonst beim Backen schnell verbrennen könnten.
Das Ganze ist wirklich schwer in Worte zu fassen, daher gibt es diesmal ein Video aus unserem Garten! Für die Zubereitung der Wurzelbaguettes rolle ich den Teig direkt neben dem Backofen aus. Dafür nutzen wir einen alten Gartentisch, auf den wir ein sauberes Nudelbrett legen – der perfekte Platz um das Brot gleich in den Ofen zu schieben. Traditionell backen wir 3 bis 4 Baguettes auf einmal. Sie lassen sich hervorragend einfrieren und sind, kurz aufgebacken, selbst nach Wochen wieder frisch und knusprig.
Vor dem Backen wird der Teigling auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech gelegt. Wir bemehlen dabei das Backblech großzügig, sodass das Brot sicher nicht haften bleibt – das funktioniert wunderbar! Falls ihr doch lieber Backpapier nutzt, achtet darauf, dass es für hohe Temperaturen geeignet ist, da herkömmliches Backpapier meist nur bis 200 °C hitzebeständig ist und darüber hinaus rauchen oder sogar brennen kann. Eine sichere und ebenso effektive Alternative ist ein Backstein, eine wiederverwendbare Dauerbackfolie oder eine hitzebeständige Silikonmatte. Aber wie erwähnt, Mehl auf dem Blech tut’s auch.
Seit vielen Jahren backen wir unser Brot regelmäßig auch im Elektrobackofen, und dabei hat sich eine bewährte Methode entwickelt: Heizt den Ofen auf 250 °C Umluft vor. Um eine knusprige Kruste wie im Holzbackofen zu erreichen, hilft die Zugabe von Dampf. Hierfür wird häufig eine kleine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Ofens gestellt – eine einfache Möglichkeit, die jedoch mit Vorsicht zu genießen ist. Denn wenn Wasser verschüttet wird, kann das die Beschichtung des Ofenbodens beschädigen. Wir nutzen deshalb eine andere Variante: Schon während des Aufheizens schieben wir ein leeres Backblech auf die unterste Schiene. Sobald die Temperatur erreicht ist, gießen wir etwa einen Liter kochendes Wasser auf das heiße Blech – das erzeugt sofort den gewünschten Dampfstoß. Am besten Backhandschuhe tragen und einen Schritt zurücktreten! Danach das Wurzelbaguette auf die dritte Schiene von unten legen und 12 Minuten bei 250 °C backen. Anschließend du die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und um das Blech mit Wasser zu entfernen. Die Temperatur auf 200 °C Umluft senken und das Brot weitere 12–15 Minuten backen. Sobald die Kruste die gewünschte Bräunung hat, ist das Baguette fertig und kann zum Abkühlen herausgenommen werden.
Für das rustikale Wurzelbaguette eignet sich ein Holzbackofen besonders gut: Die intensive, gleichmäßige Hitze verleiht dem Brot eine besonders knusprige Kruste und einen unverwechselbaren Geschmack. Eingeschoben wird es auf einem bemehlten Edelstahlschieber. Bei einer Bodentemperatur von 300-320 °C kommt das Brot direkt auf den heißen Steinboden. Die Glut oder ein kleines, sanft schwelendes Feuer sorgt seitlich für konstante Hitze, während die Asche zur Seite geschoben und der Boden mit einem feuchten Kokosbesen gründlich gesäubert wurde. Die hohe Temperatur lässt den Teig optimal aufgehen, wodurch die Krume wunderbar luftig und die Kruste herrlich rösch wird. Nach etwa 20–30 Minuten ist das Brot durchgebacken und kann mit einem einfachen Klopftest geprüft werden: Hebt dazu das Brot leicht an und klopft auf die Unterseite. Ein hohles, dumpfes Geräusch zeigt, dass es fertig gebacken ist. Sollte die Kruste noch etwas blass sein, lässt sich das Brot für zusätzliche Röstaromen Biss am Feuer kurz abflämmen.
Das Brot ist vielseitig einsetzbar – ob als Beilage zu Suppen, als Grundlage für Sandwiches oder einfach nur mit etwas Butter und Salz. Das Wurzelbaguette schmeckt frisch aus dem Ofen am besten, bleibt aber auch einige Tage lang aromatisch und knusprig.
Das Grundrezept für das rustikale Wurzelbaguette lässt sich vielfältig abwandeln. Wer es gerne würziger mag, kann Kräuter wie Rosmarin, Oregano oder Basilikum in den Teig einarbeiten. Für eine süßlichere Variante eignet sich Honig oder Ahornsirup hervorragend.
Auch beim Topping sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ihr könnt die Oberfläche des Brotes mit Körnern wie Sonnenblumen- oder Kürbiskernen bestreuen. Wer es nussiger mag, fügt gehackte Walnüsse oder Mandeln hinzu.
Ein rustikales Wurzelbaguette aus dem Holzbackofen zu backen, erfordert zwar etwas Zeit und Geduld, aber das Ergebnis ist jede Mühe wert. Mit seiner röschen Kruste, der groben Porung und dem unverwechselbaren Aroma ist dieses Brot ein Highlight für jede Mahlzeit. Egal, ob du es pur genießt oder mit verschiedenen Zutaten verfeinerst.