Die neapolitanische Pizza ist weit mehr als nur ein Gericht – sie ist ein Stück italienische Kultur und Geschichte. Die Pizza, wie wir sie heute kennen, entstand im 18. Jahrhundert, als einfache und nahrhafte Speise für die Arbeiter und Seeleute der Stadt.
Was die neapolitanische Pizza wirklich besonders macht, ist die Kombination aus Einfachheit, Tradition und handwerklichem Können. Der Teig, der Belag und die spezielle Zubereitung im Holzbackofen machen sie zu einem Erlebnis: Ihre weiche, luftige Kruste, der frische Geschmack der Tomaten, der cremige Büffelmozzarella und die aromatische Note des Holzofens sind unverwechselbar. Besonders die Pizza Margherita, die um 1889 zu Ehren der italienischen Königin Margherita di Savoia kreiert wurde, erlangte Weltruhm. Die Farben der Zutaten – das Rot der Tomaten, das Weiß des Mozzarellas und das Grün des Basilikums – symbolisieren die italienische Flagge und machten die Pizza zu einem Nationalgericht.
Die neapolitanische Pizza zeichnet sich durch ihre wenigen, aber hochwertigen Zutaten aus. Das Rezept ist einfach, doch die Qualität der Zutaten ist entscheidend für den authentischen Geschmack.
Der Teig ist unvergleichlich weich, elastisch und mit dieser perfekten Mischung aus krossem Boden und fluffigem Rand. Anfangs dachten wir, dass hochwertiges deutsches 405er Mehl ausreichen würde. Nach einigen Fehlversuchen, bei denen der Teig klebte und beim Auseinanderziehen riss, erkannten wir jedoch, dass sich die Investition in italienisches Typ "00" Mehl wirklich lohnt. Der Schlüssel zur perfekten Teigstruktur liegt im Mehl selbst: Im Vergleich zu deutschem Typ 405 ist es viel feiner gemahlen und hat einen höheren Gluten- und Proteingehalt. Das sorgt für eine bessere Dehnbarkeit und die besondere Elastizität, die den Pizzateig unwiderstehlich macht und seine Verarbeitung erleichtert.
Der nächste Punkt sind die Tomaten – originale San Marzano Tomaten schmecken einfach nach Italien! Nehmt euch einmal einen Moment und probiert einen Löffel gekochter San Marzano Tomaten pur – sobald ihr ihren unverwechselbaren, intensiven Geschmack auf der Zunge spürt, versteht ihr, was ich meine. Sonnengereift sind sie süß und vollmundig, mit einer angenehmen, leichten Säure. Ihr festes, saftiges Fruchtfleisch enthält zudem weniger Samen und Wasser als andere Tomaten, was ihren Geschmack noch konzentrierter und kräftiger macht.
Und zu guter Letzt: Frischer Büffelmozzarella unterscheidet sich deutlich von deutschem Mozzarella, vor allem durch die Milch und den Geschmack. Während deutscher Mozzarella meist aus Kuhmilch hergestellt wird, stammt Büffelmozzarella aus der fettreicheren Milch des Wasserbüffels. Das verleiht ihm einen intensiveren, leicht süßlich-säuerlichen Geschmack und eine cremige, saftige Konsistenz, die sich sanft im Mund auflöst. Deutscher Mozzarella hingegen ist fester, milder und hat weniger Charakter. Auch die Farbe variiert: Büffelmozzarella ist oft leicht elfenbeinfarben, während der deutsche Mozzarella schneeweiß bleibt.
Wenn ihr also eine authentische neapolitanische Pizza backen möchtet, verwendet nur traditionelle Zutaten. Nutzt Weizenmehl Typ "00", echte, sonnengereifte San Marzano Tomaten und original Büffelmozzarella. Dann schmeckt es auch wie beim Italiener!
Wenn wir einkaufen, beziehen wir das Typ 00 Mehl und Semola Rimacinata vom Großhändler. Gerade wenn ihr es erst einmal ausprobieren wollt, empfehlen wir euch, zunächst mit kleineren Mengen zu beginnen:
Der Teig für neapolitanische Pizza ist besonders weich und elastisch mit einer Hydratation von 65%, was ihn bei hohen Temperaturen im Holzbackofen perfekt aufgehen lässt.
Der Holzbackofen ist das Herzstück der neapolitanischen Pizza. Doch jeder Holzbackofen funktioniert etwas anders!
Bei uns läuft der Backtag in etwa so ab:
Wenn wir Pizza backen, nutzen wir die Resthitze anschließend auch für Brot und später Kuchen. Das Anheizen beginnt etwa 3,5 Stunden vorher mit Nadelholz, da es schnell
und heiß brennt. Das Holz wird so geschichtet, dass sich die Glut gleichmäßig auf dem Stein verteilt. Sollte das nicht richtig klappen, verteilen wir die Glut manuell, um eine gleichmäßige Hitze zu erzielen. Nach etwa 3 Stunden
kommen 3-4 Scheite Buchenholz dazu, damit ein kleines Feuer zum „Abflämmen“ der Pizza entsteht. Buchenholz deshalb, da es kein Harz enthält – denn Harz entzündet sich explosionsartig, verursacht starke Rauch- und Aschebildung und
sorgt für unerwünschte „Hitzenester“ im Ofen. Genau das möchtet ihr nicht wirklich auf Eurer Pizza haben!
Etwa 20-30 Minuten später wird die Glut und die Asche zur Seite geschoben, und der Boden mit einem nassen Kokosbesen sauber gefegt, da die Pizza direkt auf dem heißen Steinboden des Ofens gebacken wird. Bei einer Bodentemperatur von 400-430 °C kommt bei uns die Pizza in den Ofen. Diese extrem hohe Temperatur lässt den Teig perfekt aufgehen und sorgt dafür, dass der Rand luftig und weich bleibt, während die Unterseite knusprig wird. Nach ca. 2 Minuten ist sie durchgebacken und bekommt durch das finale 'rundherum drehen' am offenen Feuer ihre markanten Röstaromen.
Wenn wir den Ofen vorheizen - also etwa 3,5 Stunden vor dem Backen - nehmen wir den Teig aus dem Kühlschrank und lassen ihn bei einer kühlen Raumtemperatur (18–20°C) akklimatisieren.
Beim Pizzabacken muss alles blitzschnell gehen. Am besten habt ihr alle Zutaten parat und könnt euch voll aufs Zubereiten konzentrieren. Wir arbeiten im Zweier-Team: einer belegt, der andere bäckt die Pizza im Holzofen. Allerdings immer nur eine Pizza auf einmal – den Dreh für die gleichzeitige Bearbeitung von mehreren Pizzen haben wir auf Grund der kurzen Backzeit bisher leider noch nicht raus.