Neapolitanische Pizza aus dem Holzbackofen

  • Vorbereitung 20 min
  • Ruhezeit 24 Stunden
  • Zubereitung 30 min
  • Portionen 6 Personen
  • Schwierigkeit Mittel
  • Jahreszeit Immer
  • Beitrag vom 20.10.2024

Die neapolitanische Pizza ist weit mehr als nur ein Gericht – sie ist ein Stück italienische Kultur und Geschichte. Die Pizza, wie wir sie heute kennen, entstand im 18. Jahrhundert, als einfache und nahrhafte Speise für die Arbeiter und Seeleute der Stadt.

Was macht die Neapolitanische Pizza besonders?

Was die neapolitanische Pizza wirklich besonders macht, ist die Kombination aus Einfachheit, Tradition und handwerklichem Können. Der Teig, der Belag und die spezielle Zubereitung im Holzbackofen machen sie zu einem Erlebnis: Ihre weiche, luftige Kruste, der frische Geschmack der Tomaten, der cremige Büffelmozzarella und die aromatische Note des Holzofens sind unverwechselbar. Besonders die Pizza Margherita, die um 1889 zu Ehren der italienischen Königin Margherita di Savoia kreiert wurde, erlangte Weltruhm. Die Farben der Zutaten – das Rot der Tomaten, das Weiß des Mozzarellas und das Grün des Basilikums – symbolisieren die italienische Flagge und machten die Pizza zu einem Nationalgericht.

Die neapolitanische Pizza zeichnet sich durch ihre wenigen, aber hochwertigen Zutaten aus. Das Rezept ist einfach, doch die Qualität der Zutaten ist entscheidend für den authentischen Geschmack.

Der Teig ist unvergleichlich weich, elastisch und mit dieser perfekten Mischung aus krossem Boden und fluffigem Rand. Anfangs dachten wir, dass hochwertiges deutsches 405er Mehl ausreichen würde. Nach einigen Fehlversuchen, bei denen der Teig klebte und beim Auseinanderziehen riss, erkannten wir jedoch, dass sich die Investition in italienisches Typ "00" Mehl wirklich lohnt. Der Schlüssel zur perfekten Teigstruktur liegt im Mehl selbst: Im Vergleich zu deutschem Typ 405 ist es viel feiner gemahlen und hat einen höheren Gluten- und Proteingehalt. Das sorgt für eine bessere Dehnbarkeit und die besondere Elastizität, die den Pizzateig unwiderstehlich macht und seine Verarbeitung erleichtert.

Der nächste Punkt sind die Tomaten – originale San Marzano Tomaten schmecken einfach nach Italien! Nehmt euch einmal einen Moment und probiert einen Löffel gekochter San Marzano Tomaten pur – sobald ihr ihren unverwechselbaren, intensiven Geschmack auf der Zunge spürt, versteht ihr, was ich meine. Sonnengereift sind sie süß und vollmundig, mit einer angenehmen, leichten Säure. Ihr festes, saftiges Fruchtfleisch enthält zudem weniger Samen und Wasser als andere Tomaten, was ihren Geschmack noch konzentrierter und kräftiger macht.

Und zu guter Letzt: Frischer Büffelmozzarella unterscheidet sich deutlich von deutschem Mozzarella, vor allem durch die Milch und den Geschmack. Während deutscher Mozzarella meist aus Kuhmilch hergestellt wird, stammt Büffelmozzarella aus der fettreicheren Milch des Wasserbüffels. Das verleiht ihm einen intensiveren, leicht süßlich-säuerlichen Geschmack und eine cremige, saftige Konsistenz, die sich sanft im Mund auflöst. Deutscher Mozzarella hingegen ist fester, milder und hat weniger Charakter. Auch die Farbe variiert: Büffelmozzarella ist oft leicht elfenbeinfarben, während der deutsche Mozzarella schneeweiß bleibt.

Wenn ihr also eine authentische neapolitanische Pizza backen möchtet, verwendet nur traditionelle Zutaten. Nutzt Weizenmehl Typ "00", echte, sonnengereifte San Marzano Tomaten und original Büffelmozzarella. Dann schmeckt es auch wie beim Italiener!

Zutaten für eine Neapolitanische Pizza


Zutaten für den Pizzateig (6 Pizzen)

Zum Ausformen

Zutaten für den Belag

Aus eigenem Anbau

  • Basilikum würzig und kräftig
  • San Marzano Tomaten Sonnengereift in Kampanien der Oberpfalz

Einkaufstipps


Wenn wir einkaufen, beziehen wir das Typ 00 Mehl und Semola Rimacinata vom Großhändler. Gerade wenn ihr es erst einmal ausprobieren wollt, empfehlen wir euch, zunächst mit kleineren Mengen zu beginnen:

  • Starterset: Caputo Tipo 00 + Semola Rimacinata
  • San Marzano Tomaten (Dose)
  • Büffelmozzarella 'Mozzarella di Bufala Campana DOP' gibt es beim gut sortierten Supermarkt oder gelegentlich auch bei den Discountern.
  • Basilikumblätter. Sie sind am aromatischsten, wenn sie den Sommer draußen im Garten oder auf dem Balkon verbringen. Dann werden sie fest, fast ledrig und entfalten einen unvergleichlich würzigen Geschmack. Frisches Basilikum aus dem Supermarkt sieht zwar hübsch aus und ist eine gute Notlösung, doch oft sind die Blätter zart, weich und welken schnell. Ihr könnt Basilikum auch im Haus oder in der Wohnung überwintern – unser Exemplar ist schon zwei Jahre alt, hat inzwischen verholzte Stängel aber ist mittlerweile ein richtiger Busch.

Zubereitung Teig


Der Teig für neapolitanische Pizza ist besonders weich und elastisch mit einer Hydratation von 65%, was ihn bei hohen Temperaturen im Holzbackofen perfekt aufgehen lässt.

  • 1Lauwarmes Wasser in die Rührschüssel der Knetmaschine geben (Ihr könnt auch einen Handmixer verwenden, falls ihr keine Knetmaschine besitzt). Die Hefe mit einem Schneebesen im Wasser auflösen.
  • 2 Das Mehl dazu geben und ca. 1 Minuten langsam unterrühren. Dann weitere 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten lassen
  • 3 Erst jetzt das Salz zum Teig geben und weiter ca. 1-2 Minuten zu einem glatten Teig fertigkneten. Der Teig ist jetzt ziemlich zäh.
  • 4 Die Hände mit etwas Olivenöl einfetten und den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen. In 6 gleichgroße Stücke (ca. 280 g) teilen und jedes Stück zu einer runden Kugel formen bzw. schleifen. Zum Schluss mit etwas (wenig) Olivenöl bestreichen und die Kugeln mit ausrechend Abstand in eine leicht mit Olivenöl ausgepinselte Form legen. Dafür verwende ich eine große Auflaufform. Es gibt aber auch spezielle Teigkästen dafür.
  • 5 Die Teiglinge mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • 6 Das Küchentuch abnehmen und die Form mit den Teiglingen locker mit Frischhaltefolie abdecken. Wenn ihr einen Pizzateigbehälter habt, einfach den Deckel schließen. Danach den Teig für mindestens 20 Stunden in den Kühlschrank stellen damit er seine volle Elastizität und Geschmack zu entwickeln kann. Die Zeit im Kühlschrank kann problemlos auf 40-50 Stunden ausgedehnt werden.

Vom Garten in den Holzbackofen - Der Backtag


Backen im Holzbackofen

Der Holzbackofen ist das Herzstück der neapolitanischen Pizza. Doch jeder Holzbackofen funktioniert etwas anders!

Bei uns läuft der Backtag in etwa so ab:
Wenn wir Pizza backen, nutzen wir die Resthitze anschließend auch für Brot und später Kuchen. Das Anheizen beginnt etwa 3,5 Stunden vorher mit Nadelholz, da es schnell und heiß brennt. Das Holz wird so geschichtet, dass sich die Glut gleichmäßig auf dem Stein verteilt. Sollte das nicht richtig klappen, verteilen wir die Glut manuell, um eine gleichmäßige Hitze zu erzielen. Nach etwa 3 Stunden kommen 3-4 Scheite Buchenholz dazu, damit ein kleines Feuer zum „Abflämmen“ der Pizza entsteht. Buchenholz deshalb, da es kein Harz enthält – denn Harz entzündet sich explosionsartig, verursacht starke Rauch- und Aschebildung und sorgt für unerwünschte „Hitzenester“ im Ofen. Genau das möchtet ihr nicht wirklich auf Eurer Pizza haben!

Etwa 20-30 Minuten später wird die Glut und die Asche zur Seite geschoben, und der Boden mit einem nassen Kokosbesen sauber gefegt, da die Pizza direkt auf dem heißen Steinboden des Ofens gebacken wird. Bei einer Bodentemperatur von 400-430 °C kommt bei uns die Pizza in den Ofen. Diese extrem hohe Temperatur lässt den Teig perfekt aufgehen und sorgt dafür, dass der Rand luftig und weich bleibt, während die Unterseite knusprig wird. Nach ca. 2 Minuten ist sie durchgebacken und bekommt durch das finale 'rundherum drehen' am offenen Feuer ihre markanten Röstaromen.

Teig vorbereiten

Wenn wir den Ofen vorheizen - also etwa 3,5 Stunden vor dem Backen - nehmen wir den Teig aus dem Kühlschrank und lassen ihn bei einer kühlen Raumtemperatur (18–20°C) akklimatisieren.

Vorbereitung der Zutaten


Beim Pizzabacken muss alles blitzschnell gehen. Am besten habt ihr alle Zutaten parat und könnt euch voll aufs Zubereiten konzentrieren. Wir arbeiten im Zweier-Team: einer belegt, der andere bäckt die Pizza im Holzofen. Allerdings immer nur eine Pizza auf einmal – den Dreh für die gleichzeitige Bearbeitung von mehreren Pizzen haben wir auf Grund der kurzen Backzeit bisher leider noch nicht raus.

Zutaten bereitstellen

  • 1Parmesan hobeln
  • 2Basilikumblätter zupfen und waschen
  • 3Mozarella in grobe Stücke schneiden oder reißen.
  • 4Olivenöl und Semola Rimacinata (alternativ Hartweizengrieß) bereitstellen

Einfache Tomatensauce aus San Marzano Tomaten zubereiten

  • 1Frische San Marzano Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, um sie zu häuten. Danach die Haut abziehen und die Tomaten grob hacken. Alternativ kannst du auch hochwertige San Marzano Tomaten aus der Dose verwenden.
  • 2Die gehackten Tomaten in einen Mixer oder mit einem Pürierstab glatt pürieren. Das Tomatenpüree in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz abschmecken. Für diese puristische Pizzasauce ist Salz genug, da der natürliche Geschmack der San Marzano Tomaten im Vordergrund stehen soll.

Pizza belegen


  • 1Den Teigling vorsichtig mit einem Teigspachtel aus der Schale nehmen, dabei darauf achten, den Teig nicht zu stark zu drücken, damit das Gas im Teig erhalten bleibt. Den Teig in Semola (Hartweizengrieß) mit den Händen zu einer Pizza formen, wobei die Luft im Rand bewahrt werden sollte. Immer von der Mitte nach außen arbeiten. Falls sich dabei Luftblasen bilden, diese vorsichtig entfernen. Niemals den Teig mit einem Nudelholz ausrollen – nur mit den Händen formen. Der Teig sollte in der Mitte dünn (3-4 mm) und am Rand ca. 2-3 cm dick sein.
  • 2Träufelt etwa 2–3 Teelöffel Olivenöl auf den Teig und gebt anschließend ca. 90 g San Marzano Tomatensauce dazu. Mit einem Löffel die Sauce gleichmäßig in kreisenden Bewegungen verteilen – dabei vermischt sie sich mit dem Olivenöl.
  • 3Etwas Parmesan darauf streuen. Den in Stücke zerrissenen Büffelmozzarella gleichmäßig verteilen und mit einige frische Basilikumblätter dekorieren.
  • 4Die Pizza auf den Schieber ziehen und im Holzbackofen wie oben beschrieben backen
  • 5Nach dem Backen noch einmal einige frische Basilikumblätter auf der Pizza verteilen und servieren.
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