Gewürzgurken einlegen

Andreas wuchs im Spreewald auf, einer Region, die für ihre üppigen Gurkenfelder bekannt ist. Die Gurkenernte begann früh am Morgen, wenn der Tau die Felder bedeckte und die Luft noch angenehm kühl war. Dies war die beste Zeit, um die Gurken zu ernten, bevor die drückende Hitze des Tages die Arbeit erschwerte. Mit geübtem Griff wurden die Gurken von den Pflanzen abgenommen, immer darauf bedacht, nichts zu beschädigen. Dann wurden sie in 4 Größen sortiert: Die kleinsten und makellosesten Gurken wurden besonders geschätzt – sie brachten den höchsten Preis, denn aus ihnen entstanden die berühmten Spreewald-Einlegegurken. Die größeren landeten oft im Fass, um später als würzige Salzgurken auf den Tisch zu kommen.

Heute haben wir in unserem Gemüsegarten nur ein paar Gurkenpflanzen – genug, um unseren Bedarf für etwa ein Jahr zu decken. Auch wenn unsere Gurken nicht im Spreewald, sondern in den Flusstälern der Oberpfalz wachsen, ist dies ein traditionelles Spreewald-Gewürzgurken-Rezept – ganz so wie es überliefert wurde.

Zutaten Gewürzgurken einlegen

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Gurken & Gewürze pro Glas

Kleine, frisch geerntete Einlegegurken. So viele wie in das Glas passen.

1-2 TL Senfkörner, gelb

3-5 Pfefferkörner, schwarz, ganz

Dill. Am besten feste Stängel und Blüte

1-2 Stück grob geschnitte Zwiebel

1 kleines Stück Lorbeerblatt ca. 3 cm

Sud - Mischverhältnis ¹⁾

1000 ml Wasser

500 ml Branntweinessig 5% Säure

150 g Zucker

25 g Salz

Abfüllbehälter

Weck Gläser unterschiedlicher Größe

Aus eigenem Anbau

• Einlegegurke Cucumis sativus
• Zwiebel Gelbe Steckzwiebel
• Gartendill Anethum graveolens hortorum

Vom Garten ins Glas

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Zubereitung

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• 1 Die Gurken mit Wasser und einer Gemüsebürste sehr gut reinigen. Über Nacht in leicht gesalzenes Wasser legen.
• 2 Am nächsten Tag die Gurken gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Größere Exemplare am besten vierteln oder in Sticks schneiden, damit möglichst viele in ein Glas passen. Bei allen Gurken – auch den kleineren – schneiden wir den Stielansatz ab, um sicherzustellen, dass sich keine braunen Schadstellen im Gurkeninneren verstecken.
• 3 Stellt die Gläser in der passenden Größe und Anzahl bereit. Achtet darauf, dass die Gläser eine breite Öffnung haben, damit die Gurken leicht hineingeschichtet werden können. Für kleinere Gurken sind Gläser mit einem Volumen von etwa 500 ml bis 750 ml ideal – wir bevorzugen dafür die Weck 3/4 Liter Gläser. Größere Gurken oder in Sticks bzw. Viertel geschnittene Exemplare benötigen geräumigere Gläser mit einem Volumen von 1 Liter oder mehr. Für unsere Geschenkgläser verwenden wir ausschließlich kleine Gurken und gönnen uns dafür besonders ansprechende Schmuckgläser mit 560ml.
• 4 Überprüft den Dill sorgfältig auf Ungeziefer und wascht ihn gründlich. Am intensivsten und somit am besten geeignet sind die reifen Dillblüten und die kräftigen, dicken Stängel. Die zarten, feinblättrigen Zweige haben hingegen ein milderes Aroma. Die Blüte kommt im Ganzen in das Glas. Die Stängel und kleinen Verzweigungen grob hacken.
• 5 Die Zwiebel schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden.
• 6 Um den Gurken ihren charakteristischen Geschmack zu verleihen, verwenden wir traditionelle Gewürze wie: Senf- und Pfefferkörner, Lorbeerblätter. Wer mag kann noch Knoblauchzehen und eventuell ein paar Scheiben Meerrettich dazu geben.
• 7 Beim Konservieren ist das Sterilisieren der Gläser ein entscheidender Schritt. Wir machen es uns einfach: Die Gläser und Deckel kommen allein in die Spülmaschine – kein anderes Geschirr dazu. Dann wählen wir das heißeste Programm und lassen es vollständig durchlaufen. Sobald der Spülgang fertig ist, nehmen wir die Gläser heraus und stellt sie auf ein sauberes Geschirrtuch. Die Gummiringe für die Weckgläser legen wir separat in kochendes Essigwasser um Keime und Schimmelsporen zuverlässig abzutöten.
• 8 In die warmen Gläser kommen ganz unten die Gewürze, der Dill und die Zwiebelstücke hinein. Danach schichtet ihr die Gurken darüber. Um möglichst viele Gurken in die Gläser zu bekommen, stellt die größeren Gurken aufrecht hinein und füllt die Zwischenräume mit kleineren Exemplaren. Achtet darauf, dass ihr das Glas nur bis etwa 2-3 cm unter den Rand füllt, um genügend Platz für die Flüssigkeit zu lassen.
• 9 Den Essigsud aus Wasser, Essig, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen. Gießt den heißen Sud vorsichtig über die Gurken in den Gläsern, bis sie vollständig bedeckt sind. Lasst dabei etwa 1-2 cm Platz zum Glasrand.
  
  

  ¹⁾ Benötigte Menge Sud für Gurkengläser berechnen:

  Die benötigte Menge Sud hängt stark von der Menge der Gurken und der Glasgröße ab. Für dicht gepackte Gurkengläser solltet ihr etwa 1/3 des Glasvolumens für den Sud einplanen. Das bedeutet, dass ihr für ein 1-Liter-Glas etwa 300-350 ml Sud benötigt. Bereitet immer etwas mehr Sud zu, als ihr berechnet habt, damit ihr auf der sicheren Seite seid, falls ihr etwas verschüttet oder die Gurken nicht so dicht gepackt sind. Übrig gebliebene Flüssigkeit lässt sich in einem Glas mit Schraubverschluss einige Wochen lang in einem kühlen Raum für die nächste Einkochaktion aufbewahren.
• 10 Verschließt die Gläser sofort mit den sterilisierten Gummis und Deckeln. Stellt sicher, dass die Deckel fest sitzen, damit kein Sud austritt. Wir wecken die Gurken dann noch 30 Minuten bei 90°C ein.
• 11 Deckt die Gläser nach dem Einkochen mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lasst sie bei Raumtemperatur vollständig abkühlen. Anschließend könnt ihr sie an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Nach 2-4 Wochen könnt ihr bereits eine Kostprobe nehmen, aber je länger die Gurken ziehen, desto intensiver wird ihr Geschmack. Wir lassen unsere Gurken mindestens 8 Wochen reifen, bevor wir sie genießen. Wenn ihr nicht so lange warten möchtet, könnt ihr vorher einige Blitzgurken zubereiten – weniger haltbar, aber dafür schneller verzehrfertig.