Paneer selber machen – indischer Frischkäse aus Rohmilch
Mein Geheimtipp: 2–3 Std in den Kühlschrank legen, dann wird der Paneer noch fester!
- Beitrag vom 08.10.2025
- Jahreszeit IMMER
- Technikgrad Standard
- Regional 100%
- Kosten DIY ~ 50% billiger
Paneer selber machen – das klingt erst mal nach Arbeit, ist aber wirklich kinderleicht. Nur Milch, etwas Zitronensaft oder Essig und 20 Minuten am Herd, schon hast du deinen eigenen 'indischen' Frischkäse. Keine Maschine, kein Lab, kein Spezialwerkzeug, kein Asia-Laden – nur ein Topf und ein Sieb.
Das Ergebnis ist schnittfest, nur ganz leicht krümelig und schmeckt einfach richtig gut – viel frischer und cremiger als die kleinen Plastikpackungen aus dem Supermarkt. Und nebenbei sparen wir Verpackungsmüll, Geld und wissen genau, was drin ist.
Warum wir Paneer lieben
Wir lieben die indische Küche und Paneer ist bei uns inzwischen oft die Hauptzutat in vegetarischen Currys. Optisch erinnert dieser selbstgemachte Frischkäse an Feta – nur ist er deutlich schnittfester. Geschmacklich bleibt er mild und neutral, fast wie ein cremiger Ricotta. Genau das macht ihn so vielseitig: Er saugt Gewürze richtig auf und passt einfach überall rein – ob ins Curry, als Füllung für Samosas und Parathas oder einfach mariniert als Würfel im Salat. Einmal selbst gemacht, willst du keinen gekauften mehr.
Regional & nachhaltig: Milch vom Bio-Bauern
Wie auch bei unserem selbstgemachten Joghurt holen wir für den Paneer die Rohmilch direkt an der Milchtankstelle beim Biobauern. Da diese Milch vor dem Verkauf nicht erhitzt wird, muss sie vor der Verarbeitung unbedingt einmal aufgekocht werden – so seid ihr auf der sicheren Seite, was mögliche Keime betrifft. Wer lieber ESL-Milch oder H-Milch aus dem Supermarkt verwendet, hat es einfacher: Diese Sorten wurden bereits stark erhitzt und sind sofort einsatzbereit.
Warum Paneer selber machen besser ist als kaufen
Vielleicht denkt ihr jetzt: „Warum überhaupt selber machen, es gibt doch Paneer im Laden?“ – Klar, den findet man, meist eingeschweißt, im Kühlregal. Aber: Er bringt jede Menge Verpackung mit, ist weniger frisch, steckt oft voller Konservierungsstoffe und kommt obendrein von weit her, vermutlich sogar aus Indien. Außerdem ist er hierzulande gar nicht so leicht zu bekommen – in Deutschland findet man ihn meist nur in Fachgeschäften oder in ausgewählten Filialen einiger großer Supermarktketten.
Selbstgemachter Paneer ist deshalb gleich mehrfach im Vorteil: Er ist frischer, gesünder, nachhaltiger – und am Ende auch günstiger. Im Vergleich zum gekauften Produkt spart ihr etwa die Hälfte der Kosten.
Zutaten für selbstgemachten Paneer (Panir)
Für ca. 520 g Frischkäse
Aus eigenem Anbau
- ¯\_(ツ)_/¯ Diesmal nichts
Low-Tech-Zubehör für DIY Paneer
Viel ist es nicht. Wahrscheinlich habt ihr fast alles schon in eurer Küche stehen. Es geht also nicht darum, neues Zubehör anzuschaffen, sondern das Vorhandene zu nutzen.
1) Für den Transport der Milch habe ich mir einfach Milchflaschen aus dem Supermarkt geholt. Das Pfand liegt bei 15 Cent pro Flasche – für drei Flaschen einmalig gerade mal 45 Cent. Eine kleine Investition, die sich beim ersten Einkaufen gleich auszahlt. Wer möchte, kann auch andere Glasflaschen verwenden – es muss ja nicht zwingend eine 'klassische Milchflasche' sein.
Wichtig ist die Hygiene: Die Flaschen müssen sauber sein. Spült sie zuerst gründlich mit heißem Wasser aus, schrubbt sie dann mit etwas Spülmittel und einer Flaschenbürste und spült sie zum Schluss noch einmal mit sehr heißem Wasser durch. So ist alles bereit und ihr könnt die Milch innerhalb der ersten Stunden nach dem Einkauf weiterverarbeiten – sei es zum Abkochen, für Joghurt oder für Käse. So bleibt der Geschmack frisch und ihr seid auf der sicheren Seite.
Schritt-für-Schritt: Indischer Frischkäse aus Rohmilch
Hier seht ihr, wie ich den Paneer ganz unkompliziert presse – ohne spezielle Geräte, nur mit zwei ganz normalen Küchensieben.
Paneer selber machen – Schritt-für-Schritt
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1 Für den frischen Geschmack presst ihr die Zitronen aus und stellt den Saft bereit – damit bekommt der Paneer eine feine, fruchtige Säure.
Paneer mit Zitronensaft oder Essig herstellen
Falls ihr euch fragt, ob Paneer auch ohne Zitronensaft geht – natürlich, geht das! Wer es lieber regional mag, oder keine Zitrone zur Hand hat, nimmt etwa 60 ml klaren Essig, zum Beispiel Branntweinessig oder Weißweinessig. Der Käse gerinnt damit genauso zuverlässig, nur schmeckt er etwas herber und neutraler. Zwei weitere Vorteile hat der Essig: Er wird meist aus heimischen Rohstoffen hergestellt und ist dazu die deutlich günstigere Variante. -
2 Erhitzt die Milch langsam in einem Topf und rührt dabei regelmäßig um, besonders wenn sie heißer wird. So verteilt sich die Wärme gleichmäßig und die Milch setzt sich nicht am Topfrand ab und brennt
nicht an. Für bereits behandelte Milch aus dem Supermarkt genügt es, sie auf etwa 95°C zu erhitzen – sobald kleine Bläschen am Rand des Topfes erscheinen und die Milch leicht in Bewegung gerät, ist sie heiß genug.
Bei Rohmilch hingegen ist es wichtig, sie einmal richtig aufzukochen, sodass sie deutlich aufschäumt und im Volumen zunimmt. Sobald die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, nehmt den Topf vom Herd.
Tipp: Zum Umrühren verwende ich einen Schneebesen. Im Vergleich zum Rühren mit einem Kochlöffel sorgt der Schneebesen dafür, dass die Milch gleichmäßiger in Bewegung bleibt und weniger schnell am Topfboden anliegt. - 3 Fügt den Zitronensaft (oder Essig) langsam zur heißen Milch hinzu und rührt dabei sanft und vorsichtig mit einem Kochlöffel (nicht mit dem Schneebesen) um. Die Milch beginnt zu gerinnen und sich in feste Bestandteile (Käsebruch) und flüssige Molke zu trennen. Lasst die Mischung einige Minuten stehen, bis die Trennung vollständig ist und die Molke gelblich klar aussieht.
- 4 Legt ein feinmaschiges Sieb über eine große Schüssel oder einen Topf. Gießt die geronnene Milchmischung vorsichtig in den Sieb, um die Molke abzufangen. Die festen Bestandteile bleiben im Sieb.
- 5 Drückt die überschüssige Flüssigkeit mit einem zweiten Sieb heraus. Dann stürzt die gepresste Masse auf ein flaches Sieb, das auf einem Topf liegt. Wir nutzen dafür einen spülmaschinenfesten Pfannen-Metallspritzschutz, den wir vor Jahren beim schwedischen Möbelhaus gekauft haben. Ihr könnt aber auch ein sauberes Baumwolltuch oder Käseleinen nehmen, das funktioniert genauso gut.
- 6 Nun muss die Frischkäsemasse noch weitere 30-60 Minuten gepresst werden, damit der Paneer seine feste Konsistenz erhält. Eurer Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt! Nutzt einfach, was ihr in der Küche habt. Wir legen über den Käse einen Spätzlesieb und stellen darauf einen Topf mit etwa 2-3 Litern Wasser: Das sieht bei uns so aus!
- 7 Nach dem Pressen könnt ihr den Paneer vorsichtig mit einem Gummispatel vom Sieb lösen. Wir legen ihn für ein bis zwei weitere Stunden in den Kühlschrank, um ihn noch fester zu machen. Das ist allerdings nicht zwingend notwendig. Ihr könnt den Paneer bereits jetzt in die gewünschte Form schneiden und weiter verarbeiten.
Häufige Fragen zu Paneer selber machen
Paneer aufbewahren und einfrieren
Selbstgemachter Paneer hält im Kühlschrank etwa 3–5 Tage, wenn ihr ihn sauber abgedeckt lagert. Am besten verarbeitet ihr ihn frisch, direkt nach der Zubereitung. Wenn ihr etwas Vorrat anlegen möchtet, könnt ihr Paneer auch einfrieren: Einfach in Scheiben oder Blöcke schneiden, luftdicht verpacken und einfrieren. Beim Auftauen im Kühlschrank kann er etwas bröseliger werden, eignet sich aber weiterhin perfekt für Currys, Pfannengerichte oder Salate.
Warum flockt meine Milch beim Paneer nicht aus?
Das kann schon einmal passieren – und meist gibt es eine einfache Lösung.
Mehr Säure dazugeben: Manchmal braucht die Milch einfach einen kleinen Extra-Schubs. Gebt nach und nach einen weiteren Esslöffel Zitronensaft oder Essig dazu und rührt die Milch ganz sanft mit einem Kochlöffel, bis sich alles verteilt hat.
Geduld haben: Nicht gleich nervös werden – manchmal dauert es ein paar Minuten, bis sich die Milch trennt. Lasst sie nach der Zugabe des Safts oder Essigs 5–10 Minuten stehen und schaut dann noch einmal nach.
Sanft rühren: Vermeidet hastige Bewegungen oder den Schneebesen. Zu starkes Rühren zerstört den Käsebruch.
Notlösung – Hitze erhöhen: Wenn sich nach 15 Minuten immer noch nichts tut, erhitzt die Milch erneut, bis sie deutlich heiß ist. Gebt dann langsam Essig oder Zitronensaft hinzu und rührt sanft um.
