Roggenmischbrot mit Sauerteig backen – auch im Holzofen
Mein Geheimtipp: Gärkörbchen? Überbewertet! Geschirrtuch dick einmehlen → in eine Schüssel legen → fertig. Spart Geld und sieht viel echter aus!
- Beitrag vom 02.12.2025
- Jahreszeit IMMER
- Technikgrad Spezial
- Kosten DIY ~ 60% - 80% billiger
- Regional 100%
Ein richtig gutes Roggenmischbrot mit Sauerteig – am besten aus dem Holzofen, aber natürlich auch im normalen Ofen – ist nichts, was man mal eben „so nebenbei“ hinkriegt. Ganz ehrlich: Die ersten Versuche werden ein Wechselbad der Gefühle. Mal wird der Laib zu flach, mal zu blass, mal zu dunkel, oder er ist innen noch nicht ganz durch. Dann klappt es plötzlich einmal und man denkt: Jetzt hab ich’s! – nur damit beim nächsten Versuch wieder irgendetwas Unerwartetes passiert.
Aber mit jedem Backtag wird’s besser. Ihr lernt euren Ofen kennen, euren Sauerteig, das richtige Timing – und irgendwann liegt da plötzlich ein Laib vor euch, der aussieht wie früher beim Dorfbäcker: dunkel & knisternd. Außen eine kräftige Kruste und innen die saftige, dunkle Krume mit ihrem leicht säuerlichen Aroma – so muss Brot schmecken! Brot, das satt macht, zufrieden, und das man am liebsten noch warm anschneidet, nur mit etwas Butter drauf.
Hier kommt das Rezept, das ich seit Jahren backe – zuerst im Elektroofen, inzwischen im Holzofen im Garten. Mit ein wenig Übung ist es unkompliziert, braucht nur wenige Zutaten und funktioniert in beiden Öfen. Wenn ihr Lust habt, ein paar Runden zu üben und hin und wieder zu fluchen – dann kann es jetzt losgehen...
Roggenmischbrot mit Sauerteig – wie früher im Dorfbackofen
Früher war das Brotbacken noch ein richtiges Ereignis. In vielen Dörfern stand ein gemeinschaftlicher Backofen – meist aus dicken Steinen gemauert, mit rußgeschwärztem Gewölbe und einer schweren Eisenklappe. Wer backen wollte, musste sich anmelden, das Holz rechtzeitig schichten und dann hieß es: früh aufstehen, Feuer machen, warten, schieben.
Wenn der Ofen richtig heiß war, kam das Brot hinein – meist große, runde Laibe, kräftig im Geschmack, mit dicker Kruste und saftiger Krume. Jeder hatte sein eigenes Rezept, oft über Generationen weitergegeben. Gebacken wurde nicht für den Tag, sondern gleich für die ganze Woche – und trotzdem war das Brot am Ende noch gut. Warum? Weil es aus nur wenigen aber guten Zutaten bestand, mit Zeit und echter Handarbeit gemacht wurde – und vor allem mit Sauerteig – dem Herzstück des Brotes.
Der Roggensauerteig – Herz und Seele deines Brotes
Ein gutes Roggenmischbrot steht und fällt mit dem Sauerteig. Er bringt die Tiefe, das leicht säuerliche Aroma und sorgt dafür, dass die Krume schön saftig und locker wird – alles ganz ohne Industriehefe. Wenn ihr schon einen aktiven Sauerteig im Kühlschrank stehen habt: perfekt, dann könnt ihr sofort loslegen.
Falls nicht, hier die Reihenfolge, wie ich es machen würde:
- Am allerbesten: lebendiges Anstellgut von anderen Leuten
Fragt einfach im Freundeskreis, bei Kollegen oder in der Familie nach Roggensauerteig. Wer regelmäßig backt, hat fast immer ein Glas zu viel und gibt gern 20–30 g ab. Das ist der schnellste und beste Start – oft ist so ein Ansatz schon 'jahrealt' und gibt dem Brot sofort Charakter. - Kleinanzeigen & „Zu verschenken“-Gruppen
Dort findet ihr Leute, die Anstellgut loswerden wollen. Kostenlos, regional, und meist sogar mit nettem Kontakt und ein paar Tipps dazu. - Bioladen oder kleine Bäckerei
Einfach mal höflich fragen. Viele haben ein Glas hinter der Theke stehen und geben gern ein paar Löffel mit. - Selber ansetzen
Dauert 3 Tage, ist aber kinderleicht. Ich habe dazu einen separaten Beitrag geschrieben: Sauerteig einfach selber machen: In 3 Tagen backbereit. - Getrockneter Sauerteig (z. B. Mynatura Roggensauerteig)
Praktisch, wenn ihr sofort loslegen wollt. Ich selbst habe damit noch keine Erfahrung, aber viele schwören drauf – der Geschmack soll solide sein, nur eben nicht diese lebendige, eigene Note, die ein echter Ansatz mit der Zeit bekommt. - Flüssiger Sauerteig aus der Tüte – bitte lieber lassen
Den habe ich vor Jahren mal ausprobiert. Auf der Verpackung stand zwar „Sauerteig“, aber man musste trotzdem noch Hefe dazugeben, damit überhaupt irgendetwas aufgeht. Das Brot war danach ein richtig harter, kompakter Stein – nicht einmal mit dem Brotmesser ging’s vernünftig durch. Geschmacklich war es seltsam künstlich-säuerlich, fast wie billige Essenz. Das Geld solltet ihr euch einfach sparen und auf die anderen Alternativen zurückgreifen.
Kurz gesagt: Holt euch, wenn irgendwie möglich, ein paar Löffel von jemandem, der schon länger backt. Das spart euch Tage und das Brot schmeckt von Anfang an. Der Sauerteig wird dann eh mit der Zeit und jedem Backtag mehr zu „Eurem“.
Die wichtigsten Begriffe beim Backen mit Roggenmehl und Sauerteig
- Anstellgut
Kleiner Rest vom letzten Sauerteig, den ihr im Kühlschrank aufbewahrt. Quasi die „Mutter“ für jedes neue Brot – Kleine Mengen (etwa 25 g) reichen völlig. - Sauerteig
Das, was ihr aus Anstellgut + Mehl + Wasser frisch ansetzt. Beim Roggenbrot meist 8–16 Stunden vorher. Der sorgt für Geschmack und Trieb. - Stockgare (auch Stückgare genannt)
Die erste Ruhephase nach dem Kneten, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. - Endgare (oder Gare im Körbchen)
Die zweite Ruhephase, nachdem der Laib geformt im Gärkörbchen liegt. - Schwaden
Wasserdampf im Ofen in den ersten 10–15 Minuten. Macht die Kruste dünn und lässt das Brot nochmal schön aufspringen.
Das war’s auch schon – mehr müsst ihr eigentlich gar nicht wissen. Der Rest kommt mit der Übung von allein.
Roggenmischbrot mit Sauerteig – das Rezept
Dieses Rezept ergibt einen kräftigen Laib mit rund 1.100 g – perfekt für die Familie oder zum Einfrieren. Gebacken werden kann im normalen Haushaltsofen oder im Holzbackofen. Wichtig: Plane dir genug Zeit ein, denn gutes Brot braucht Ruhe.
Für den Sauerteig (mind. 6 -8 Stunden vorher)
Für den Brotteig
Aus eigener Herstellung
- Sauerteig Selbst gezogen
Brot backen fängt schon am Vortag an – mit dem Sauerteig!
Brotbacken beginnt schon am Vortag – mit dem Ansetzen des Sauerteigs. Dabei wird zunächst das sogenannte Anstellgut – also ein Rest aus einem früheren Sauerteig – verwendet (Die wichtigsten Begriffe beim Backen ).
Dazu löst ihr das Anstellgut in lauwarmem Wasser mit einem Schneebesen auf. Anschließend gibt ihr das Roggenmehl langsam hinzu und rührt es gründlich ein, bis eine gleichmäßige, klumpenfreie Masse entsteht.
Die Mischung lasst ihr nun abgedeckt für mindestens 6 bis 8 Stunden bzw. über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen. In dieser Zeit sollte der Sauerteig deutlich an Volumen zunehmen und eine leicht luftige Konsistenz entwickeln.
Jetzt folgt ein entscheidender Schritt: das neue Anstellgut abfüllen. Dazu spülst du ein sauberes Schraubglas (Twist-off-Deckel) mit kochendem Wasser aus, um es zu sterilisieren. Nach ein paar Minuten gießt du das Wasser ab und lässt das Glas etwas abkühlen, bis es handwarm ist.
Nun füllst du etwa 50 g (ca. 4–5 Esslöffel) des frischen Sauerteigs hinein. Achte darauf, dass der Rand sauber bleibt, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Das neue Anstellgut kannst du im Kühlschrank über viele Wochen hinweg aufbewahren und so jederzeit wieder frischen Sauerteig ansetzen.
Schritt für Schritt – so mache ich es immer
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1
Sauerteig am Vortag bzw. Vorabend ansetzen
Abends einfach das Anstellgut (Die wichtigsten Begriffe beim Backen ) im lauwarmen Wasser mit dem Schneebesen auflösen. Roggenmehl langsam einrühren, bis alles glatt ist. Zugedeckt für mindestens 6 bis 8 Stunden bzw. über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen sollte er schön aufgegangen sein und leicht blubbrig sein – das ist genau richtig.
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2
Neues Anstellgut abnehmen
Dazu spült ihr ein sauberes Schraubglas (Twist-off-Deckel) mit kochendem Wasser aus, um es zu sterilisieren. Nach ein paar Minuten gießt ihr das Wasser ab und lasst das Glas abkühlen bis es handwarm ist. Nun füllt ihr etwa 50 g (ca. 4–5 Esslöffel) des frischen Sauerteigs hinein. Achtet darauf, dass der Rand sauber bleibt, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Das neue Anstellgut könnt ihr im Kühlschrank über viele Wochen hinweg aufbewahren – das ist euer Start fürs nächste Brot
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3
Der Hauptteig
Die restlichen 580 g Sauerteig mit dem lauwarmen Wasser etwa eine Minute auf kleiner Stufe verrühren, bis sich alles gut aufgelöst hat. Dann die beiden Mehlsorten und das Salz auf einmal dazugeben und erneut etwa eine Minute auf niedriger Stufe (bei mir Stufe 1 von 9) grob mischen.
Anschließend den Teig weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe (bei mir Stufe 2 von 9) kneten – per Hand oder mit der Maschine, aber weiterhin langsam.
Zum Schluss so viel von dem zusätzlichen Weizenmehl unterkneten, bis sich der Teig gerade eben vom Schüsselrand und vom Knethaken löst. Gebt wirklich nur so viel Mehl zu, wie unbedingt nötig. Zu viel Mehl macht das Brot später trocken (weil die Hydration sinkt) und weniger aromatisch (weil das Salz im Verhältnis zur Mehlmenge berechnet wird). Der Teig soll weich und klebrig bleiben, sich aber trotzdem bändigen lassen, ohne völlig aus der Form zu laufen.
Ein guter Roggenteig fühlt sich völlig anders an als ein Weizen- oder Dinkelteig – das ist am Anfang ungewohnt. Am ehesten erinnert er an „dickflüssigen Kartoffelbrei“: Wenn ihr ihn aus der Schüssel hebt, zieht er lange, zähe Fäden und klebt an den Händen – genau so soll er sein. Er wird niemals glatt und elastisch wie ein Pizzateig. Und: Je klebriger er wirkt, desto saftiger wird später die Krume. Kurz gesagt: Wenn ihr beim Kneten denkt „Oha, das kann doch niemals etwas werden!“, dann seid ihr auf dem richtigen Weg. Ein Roggenteig, der sich sauber und trocken anfühlt, ist meistens schon übermehlt – und das merkt man später am Brot.
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4
Formen und Stückgare
Den Teig auf aus der Rührschüssel auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. Rund oder lang formen, ganz wie ihr Lust habt.
Jetzt in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Wenn ihr noch keins habt - kein Problem! Wir nehmen auch einfach eine Schüssel und ein Geschirrtuch. Das Tuch vorher richtig dick mit Roggenmehl einstäuben, sonst klebt später alles fest. Bei uns gibt’s extra Geschirrtücher nur fürs Brotbacken. Die waschen wir von Hand, nur mit heißem Wasser – kein Waschmittel, keine Weichspüler-Reste aus der Maschine.
Schüssel/Körbchen mit einem zweiten Tuch zudecken und nochmal ca. 4 Stunden gehen lassen – am besten bei 28–30 °C. Im ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht klappt das perfekt. Der Teig sollte sich danach deutlich vergrößert haben und leicht federn, wenn ihr draufdrückt. Roggenteig geht langsamer als Weizenteig. Lieber eine Stunde länger gehen lassen als zu früh in den Ofen schieben – sonst bleibt er flach und klebrig.
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Das Brot nach der Stockgare in den Ofen bringen
Wenn der Teig nach der Stockgare (also nach etwa 4 Stunden in der Schüssel) schön luftig und der Ofen richtig heiß ist, kommt der spannende Moment - ihr müsst den Laib irgendwie auf den Schieber bekommen
Wir legen den leicht bemehlten Pizzaschieber direkt vor die Schüssel. Dann klappe ich das Geschirrtuch nach außen, lege meine Hand flach auf den Teig, greife mit der anderen die Schüssel, drehe alles zusammen um und ziehe im selben Moment die Hand blitzschnell weg – zack, liegt der Laib perfekt auf dem Schieber. Danach kann ich das Tuch ganz gemütlich abziehen, ohne dass irgendwas reißt oder festklebt.
Wer es lieber klassisch mag, kann das Geschirrtuch nach außen klappen, das bemehlte, dünne Holzbrett oder den Pizzaschieber auf die Schüssel legen und beides in einem Schwung umdrehen – schon liegt der Teigling frei. Diese Methode funktioniert eigentlich sehr gut, hat aber einen Haken: Beim Umdrehen geht ein Großteil des Mehls vom Brett verloren. Dadurch kann es passieren, dass sich der Laib später nicht gut vom Schieber in den Ofen lösen lässt. Deshalb bevorzugen wir - wie im Video unten zu sehen - Variante 1.
Sofort in den heißen Ofen schieben – zügig, aber ohne Hektik. Wenn ihr zu lange wartet, klebt der Teig doch noch an oder alles sackt zusammen. Dann lieber schnell sein und direkt die Tür zu.
Übrigens: Wenn ihr genau hinschaut, seht ihr auf unserem Brot die feine Struktur des Geschirrtuchs. Keine perfekten Rillen, kein Instagram-Fake, nur ein ehrlicher Abdruck von einem Stück Stoff, das schon hundert Brote gesehen hat. Genau das macht für mich den Charme aus: „Selbst gemacht mit ein bisschen Chaos und gaaanz viel Liebe“.
Backen Variante 1: Normaler Elektroofen
Den Ofen auf mindestens 250 °C vorheizen | Schwaden + 10 Min backen | Reduzieren auf 210 °C + 45-55 Min backen
Den Elektroofen auf 250 °C vorheizen, idealerweise auf 260–270 °C und – falls vorhanden – einen Pizzastein gleich mit aufheizen. Der Stein sollte etwa 45 Minuten Zeit bekommen, um vollständig durchzuheizen.
Das Brot anschließend mit Schwaden (also Dampf) in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten das Wasser entfernen, auf 210 °C runterdrehen und insgesamt 45–55 (je nach Ofen) Minuten backen. Die Kruste wird dabei richtig dunkel und knusprig.
Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost mindestens 2 Stunden auskühlen lassen
Aus unserer Backstube: Erfahrungen, Tipps und Pannen beim Schwaden
Unter Schwaden versteht man das Zuführen von Dampf in den ersten Minuten des Backens. Der Dampf hält die Teighaut länger elastisch, sorgt für einen guten Ofentrieb und führt zu einer besonders knusprigen, glänzenden Kruste.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um im Haushaltsofen zu schwaden. Wir haben schon einiges ausprobiert und sind schließlich bei einer Methode gelandet, die für uns am besten funktioniert: Ich lege dafür beim Vorheizen ein zusätzliches Blech auf die unterste Schiene. Sobald das Brot eingeschossen ist, ziehe ich das Blech vorsichtig ein Stück heraus und gieße etwa 200 ml kochend heißes Wasser mit einem hitzebeständigen Messbecher darauf – zisch! – und schließe die Ofentür sofort.
Achtet unbedingt auf eure Sicherheit! Tragt Ofenhandschuhe und verwendet eine Kelle oder einen hitzebeständigen Messbecher, um das heiße Wasser sicher auf das vorgeheizte Blech zu gießen. Lasst das Wasser kontrolliert einlaufen, um Spritzer zu vermeiden, und haltet ausreichend Abstand.
Verwendet dafür am besten ein Metallblech. Wir haben schlechte Erfahrungen mit einer vermeintlich „hitzebeständigen“ Glasschale gemacht, auf die wir heißes Wasser gegossen haben. Das funktionierte einige Male sehr gut – bis sie eines Tages in tausend Stücke zersprang. Glücklicherweise war das Brot noch nicht drin. Dafür hatten wir an dem Tag eine neue Aufgabe: Ofen komplett abkühlen lassen, alles gründlich sauber machen – und dann wieder von vorne aufheizen. Seitdem steht für uns fest: Glas kommt uns beim Schwaden nicht mehr in den Ofen. Ein zusätzliches Blech ist stabiler und sicherer für diesen Zweck.
Wichtig ist auch, wirklich kochend heißes Wasser zu verwenden, damit der Temperaturunterschied das Material nicht unnötig belastet.
Achtet unbedingt darauf, dass kein Wasser auf den Boden oder an die Seitenwände des Ofens gelangt.
Am Anfang waren wir unvorsichtiger und uns ist öfter beim Eingießen des Wassers etwas entwischt und auf dem Ofenboden gelandet. Zuerst dachten wir uns nichts dabei. Doch irgendwann entdeckten wir kleine „Platzwunden“ in der Beschichtung – kleine, scharfkantige Spuren, die von vielen harten Backeinsätzen zeugten.
Richtig 'dramatisch' wurde es an einem Sonntagmorgen, als uns beim Schwaden eine wirklich große Menge Wasser daneben ging. Ein lauter Knall, der FI flog – und der Ofen verabschiedete sich für immer. Aus und vorbei, Totalschaden.
Seitdem wissen wir, dass Vorsicht nicht nur eine Empfehlung ist, sondern eine echte Lebensversicherung – für uns und unseren Ofen.
Und ja, wir schwaden immer noch – genau so, wie oben beschrieben. Mit dieser Vorgehensweise ist seitdem alles problemlos verlaufen.
Backen Variante 2: Holzbackofen
Den Ofen auf 400–500 °C vorheizen | Einschub bei etwa 270°C gleichmäßiger Hitze | 50-60 Min backen
Beim Holzbackofen gibt’s keine exakte Anleitung, nur Erfahrung und ein bisschen Bauchgefühl. Jeder Ofen ist anders, jedes Holz brennt anders. Nach zwei, drei Mal wisst ihr selbst am besten, wie eurer tickt. Deshalb hier einfach, wie es bei uns läuft:
Wir backen an so einem Tag meist zuerst 5 Wurzelbaguettes und danach die vier Roggenlaibe. Deshalb heizen wir richtig an, bis 400–500 °C. Wenn das Holz fast durchgebrannt ist, verteilen wir die Glut gleichmäßig in der Mitte, schließen Tür und Klappe und lassen den Ofen abstehen. So zieht die Hitze tief in den Stein rein.
Kurz bevor die ersten Brote reinkommen, schieben wir die Glut zur Seite und fegen den Boden mit einem nassen Kokosbesen sauber. Dann kommen die Baguettes rein, die brauchen die höhere Hitze. Während die backen, sinkt die Temperatur langsam weiter ab. Sobald die Weißbrote draußen sind, hat der Boden ziemlich gleichmäßig 260–270 °C – genau richtig für die Roggenlaibe.
Die schieben wir direkt auf den heißen Stein, Tür zu, Klappe zu. Jetzt 50–60 Minuten backen. Nach etwa 30 Minuten schauen wir kurz rein, ob irgendwo ein Hotspot ist und ein Laib schon zu dunkel wird – dann einfach an eine andere Stelle verrücken.
Fertig ist’s, wenn das Brot beim Klopfen von unten hohl klingt.
Wann ist das Brot fertig – und wann darf ich es endlich anschneiden?
Fertig ist es, wenn die Kruste richtig dunkel geworden ist – tief goldbraun, aber noch nicht verbrannt. Klopft mal von unten drauf: klingt es schön hohl, als wäre da nur Luft drin, dann ist es perfekt.
Und jetzt kommt der schwere Teil: Warten.
Kaum ist das Brot draußen, riecht die ganze Küche wie früher beim Bäcker im Dorf. Man möchte sofort eine dicke Scheibe abschneiden, Butter drauf, bisschen Salz – und reinbeißen. Aber glaubt mir: Wenn ihr jetzt schneidet, wird die Krume klebrig, das Messer verklebt und ihr habt hinterher nur Krümel und ein explodiertes Brot.
Deshalb immer mindestens zwei Stunden, auf dem Gitter auskühlen. Dann hat sich alles schön gesetzt, die Kruste wird richtig knackig und das Schneiden klappt wie von selbst.
Ein frisches Roggenbrot zu schneiden ist sowieso eine Kunst. Selbst mit dem schärfsten Brotmesser bricht die Kruste manchmal an den falschen Stellen, die Scheiben werden dicker als geplant – das ist völlig normal. In richtigen Bäckereien gibt’s deshalb vormittags oft nur halbe oder viertel Laibe zu kaufen; die dünnen Scheiben kommen erst nachmittags, wenn das Brot abgekühlt ist und „mitmacht“.
Kleiner Trick, falls das Messer trotzdem wieder vollklebt: Spüllappen klatschnass machen, eng um die Klinge wickeln, zwei Minuten warten – danach geht alles problemlos ab.
Roggenbrot aufbewahren und einfrieren – so bleibt’s richtig gut
Am Backtag, wenn das Brot frisch aus dem Holzofen kommt, gibt es für uns nichts Besseres als eine echte bayerische Brotzeit: Radieschen und Schnittlauch aus dem Garten, frische selbstgemachte Butter, Obatzda und dicke, noch lauwarme Scheiben Roggenbrot – mehr braucht es nicht für einen perfekten Moment.
Wir backen an einem Backtag immer zuerst fünf Wurzelbaguettes und anschließend vier Roggenmischbrote. Das Brot für den direkten Verzehr kommt nach dem Auskühlen auf einen Glasteller und wird mit einer umgedrehten Glasschüssel abgedeckt. Das sieht nicht nur schön aus, sondern hält das Brot auch fünf bis sechs Tage lang frisch und saftig – ganz ohne Plastik, Alufolie oder andere Wegwerfverpackungen. Die übrigen Brote wandern in den Gefrierschrank, sodass wir immer ausreichend Brot im Haus haben.
Einfrieren? Funktioniert super!
Ich schneide das komplett abgekühlte Brot meist in Viertel (ihr könnt auch halbieren, ganz lassen oder schon Scheiben schneiden – ganz wie ihr wollt) und stecke es dann in einen Gefrierbeutel. So habe ich immer genau die Menge, die ich brauche.
So wird’s wieder wie frisch gebacken:
- Schnellste Variante: Gefrorene Scheiben direkt in den Toaster – 2–3 Minuten und fertig, außen knusprig, innen weich.
- Beste Variante für größere Stücke: Gefrorenes Viertel oder halbes Brot kurz unter kaltes Wasser halten, bis die Kruste rundherum leicht feucht ist. Direkt in den kalten Ofen auf die mittlere Schiene legen. Umluft 200 °C einstellen, Zeitschaltuhr auf 20 Minuten (Viertel Brot) bzw. 30 Minuten (halbes Brot) bzw. 30–35 Minuten (ganzes Brot). Rausnehmen – und ihr habt wieder genau dieses „gerade aus dem Ofen“-Gefühl: Kruste knistert, Krume dampft und es ist schwer zu widerstehen.
Mit diesem Vorgehen haben wir immer frisches Brot im Haus – und wenn einmal spontan Besuch vorbeikommt, können wir in 20 Minuten einen warmen Laib auf den Tisch stellen. Funktioniert jedes Mal.
Häufige Fragen - Roggenbrot backen
Was tun, wenn der Teig zu klebrig ist?
Roggenmischteig ist immer etwas klebrig – das gehört dazu. Wenn er aber so klebrig ist, dass er sich kaum formen lässt, einfach ganz vorsichtig und in kleinen Portionen noch etwas von dem zusätzlichen Weizenmehl unterkneten, bis er sich gerade eben bändigen lässt. Aber wirklich nur so viel wie nötig – zu viel Mehl macht das Brot später trocken und weniger aromatisch.
Warum geht mein Roggenmischbrot nicht richtig auf?
Roggenmischbrot geht generell nicht so stark auf wie Weizenbrot – das ist normal. Wenn es aber sehr flach bleibt, kann das verschiedene Ursachen haben: Zu wenig Wasser im Teig, zu kurzes Kneten, zu kurze Gare oder zu niedrige Backtemperatur.
Kann ich das Rezept auch mit Vollkornmehl machen?
Ja, das funktioniert. Allerdings wird das Brot dadurch etwas dichter und schwerer. Am besten zunächst nur einen Teil des Roggenmehls durch Vollkornmehl ersetzen und schauen, wie es euch schmeckt.
Wie bekomme ich eine knusprige Kruste?
Eine knusprige Kruste bekommt ihr durch hohe Backtemperaturen (250–270 °C) und das Schwaden in den ersten 10 Minuten des Backens. Der Dampf sorgt dafür, dass die Kruste länger elastisch bleibt und sich schön entwickeln kann.
Kann ich auch nur Roggenmehl nehmen?
Rein mit Roggenmehl zu backen ist möglich, aber anspruchsvoller. Roggenmehl enthält weniger Gluten als Weizen, was die Teigstruktur beeinflusst. Das Ergebnis ist oft dichter und weniger luftig. Wenn ihr es ausprobieren möchtet, empfehle ich, einen höheren Anteil Sauerteig zu verwenden und die Hydration (Wassermenge) anzupassen, um die Teigkonsistenz zu optimieren.
Wie lange hält sich Anstellgut im Kühlschrank?
Wenn ihr euer Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt, hält es sich in der Regel etwa 1 bis 2 Wochen ohne Füttern. Danach solltet ihr es auffrischen, um die Hefen und Milchsäurebakterien aktiv zu halten. Für längere Pausen könnt ihr das Anstellgut auch einfrieren oder trocknen.
Noch mehr Fragen rund um Sauerteig?
Schaut mal in unsere große Sauerteig-FAQ – dort beantworten wir die häufigsten Fragen rund um Sauerteig, Anstellgut und die Pflege: Sauerteig züchten und pflegen
